随着預制菜的火熱，冷鏈物(wù)流也迎來了很(hěn)多(duō)機遇：大型預制菜工廠會布局在原材料基地，随着規模化生産的需要，自動化設備、冷鏈物(wù)流設備的需求變得尤為(wèi)的迫切；預制菜産業園也需要配套建設冷鏈物(wù)流體(tǐ)系；第三方的專業物(wù)流企業将進一步推進全國(guó)冷鏈物(wù)流網絡建成！
預制菜指的是以農、畜、禽、水産品為(wèi)原料，配以各類輔料，用(yòng)現代化标準集中生産，經過分(fēn)切、攪拌、腌制、成型、調味等環節預加工完成，再采用(yòng)急速冷凍技(jì )術或其他(tā)保鮮技(jì )術保存的成品或半成品。
從類型上看，預制菜一般分(fēn)為(wèi)4類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
即食食品指的是不需要額外加工處理(lǐ)，打開包裝(zhuāng)可(kě)直接食用(yòng)的食品。像超市零食區(qū)開袋即食的豆幹、泡椒鳳爪、雞胸肉等均屬此類。
即熱食品指的是用(yòng)熱水或者微波爐等工具加熱後能(néng)立即食用(yòng)的食品，比如：方便面，方便飯等速食，方便性極高。
即烹食品一般指的是在有餐具，鍋具，廚房的條件下，再經調味等加工、烹饪才能(néng)食用(yòng)的食品，比如：速凍餃子、水煮魚、速凍牛排等。（快餐店(diàn)裏小(xiǎo)朋友們愛吃的薯條、漢堡肉、炸雞塊也均屬此類。）
即配食品指經過清洗、分(fēn)切等初步加工後，按照分(fēn)量分(fēn)裝(zhuāng)的淨菜、淨肉、輔料等的小(xiǎo)炒菜組合。
這類食品雖免去了日常洗菜、切菜的煩惱，但烹饪的時候仍需一定的烹饪技(jì )巧。
無論是哪一類，對于忙碌的上班族和廚房小(xiǎo)白都十分(fēn)方便。預制菜正逐漸改變着消費者對傳統食品的認知以及日常的消費習慣。
不管從産業的一産，到二産的加工，再到三産的消費，預制菜肴對産業鏈的各個環節，都提供了非常好的解決方案。預制菜的火熱發展，必将給冷鏈物(wù)流帶來巨大機遇。
預制菜火熱發展
預制菜行業怎麽就“火”了呢(ne)?
京東物(wù)流華中區(qū)業務(wù)總監郭靜通過平台大數據給出了他(tā)們的答(dá)案：宅經濟與快節奏生活疊加、疫情催化等多(duō)重作(zuò)用(yòng)，開啓預制菜C端消費的高速發展，而且，目前還處于需求發掘期。
具體(tǐ)來說，首先，懶宅經濟助推了預制菜行業高速發展。其給出的數據顯示，消費預制菜的目的，排在前五名的分(fēn)别是節省時間、美味、不喜歡做飯、健康、不會做飯。而預制菜消費人群，以一二線(xiàn)城市用(yòng)戶較多(duō)，45.7%分(fēn)布于一線(xiàn)城市，15.8%分(fēn)布于二線(xiàn)城市。而且，華東地區(qū)客戶量較大，31.7%的人群處于華東地區(qū)，其次是華南、華北、西南、華中。
對于主要消費群體(tǐ)等數據，河南牧業經濟學(xué)院食品與生物(wù)工程學(xué)院科(kē)研辦主任張煌通過産業大數據捕捉到，20—46歲是預制菜的主要消費群體(tǐ);職業主要是白領、公務(wù)員、和工人;從消費金額來看，上海、北京、浙江、廣東和河北位居前五名。由此可(kě)見，預制菜和經濟發達程度幾乎正相關。此外，關于流行味的分(fēn)布，排名靠前的分(fēn)别是鹹香味、香辣味、胡辣味和麻辣味;通過對地域分(fēn)析，發現預制菜銷量最高的三個區(qū)域分(fēn)别是華東、華北和華南，占預制菜銷量的8成以上。
其次，疫情改變了大家的消費習慣。疫情常态化後，預制菜成為(wèi)居家做飯的優選。
第三是，高端餐飲品牌紛紛入局預制菜。
最後，資本追捧預制菜行業，助推行業熱潮。比如，2021年上市的預制菜第一股“味知香”進一步推動了市場對預制菜企業的追捧。
從宏觀經濟分(fēn)析，司志(zhì)剛和張煌都認為(wèi)，全國(guó)各地之所以大力推廣預制菜，都和一二三産的融合發展有關。司志(zhì)剛認為(wèi)預制菜能(néng)夠促進一二三産的有機融合;張煌認為(wèi)，預制菜是一二三産聯合發展的抓手，因為(wèi)一頭連着田間地頭，一頭連着餐桌。
另外，張煌認為(wèi)，發展預制菜不僅能(néng)踐行鄉村振興戰略，還可(kě)以推廣美食文(wén)化。
張煌認為(wèi)預制菜發展前景廣闊。他(tā)預計預制菜未來的市場規模在5—6萬億元，而如今規模還不足0.3萬億元。同樣，艾媒咨詢給出的數據同樣不是小(xiǎo)數字，艾媒咨詢預測，2022年中國(guó)預制菜市場規模将達0.4196萬億元，将同比增長(cháng)21.3%。
預制菜的火熱，味知香、聰廚等專業預制菜企業應運而生；海底撈、太二酸菜魚等連鎖餐飲企業，盒馬、京東七鮮等新(xīn)零售企業，利群等傳統商超企業，正大食品、德(dé)利斯、三全食品、安(ān)井食品等速食速凍食品生産企業，聖農發展、國(guó)聯水産、亞洲漁港等農牧水産企業紛紛進入這一賽道。
國(guó)家層面也在推動預制菜行業發展。2022年1月，國(guó)家發改委發布了一個“鼓勵制售半成品和淨菜上市”的通知。4月19日，中國(guó)預制菜産業聯盟正式成立。與此同時，全國(guó)範圍内十多(duō)個省份推出省級及地方級預制菜産業政策，涵蓋行業标準制定、财政資金支持、基礎設施建設、人才培養等多(duō)個方面。廣東省、山東省、河南省、河北省及地方設立産業基金，加速預制菜産業在當地迅速發展。不僅如此，各地政府也在積極推進地方預制菜産業園建設，打造預制菜産業集群。
預制菜核心要素
1.好吃才是王道
預制菜能(néng)否在市場得到認可(kě)，與菜品口味以及最終在消費端的還原度密切相關。“好吃才是王道”，隻有口味達到消費者的認可(kě)，預制菜才能(néng)在消費端站住腳跟。
2.建立全國(guó)銷售通路
中國(guó)菜品多(duō)種多(duō)樣，中華飲食文(wén)化博大精(jīng)深，預制菜在單一區(qū)域内進行銷售的話體(tǐ)量會很(hěn)小(xiǎo)，隻有完善全國(guó)性的銷售體(tǐ)系，打通全國(guó)銷售通路，預制菜的銷路才會擴展開來！
3.規模化生産思路
預制菜相關企業能(néng)否在預制菜領域發展壯大的關鍵是能(néng)否進行規模化的生産，參考食品加工企業，過去小(xiǎo)型的食品加工廠生産出來的食品覆蓋的範圍有限，大型食品加工類似于三全、思念等隻有将生産規模化才能(néng)産生一個好的經濟效益，反觀預制菜産業也應當是這樣的發展思路。
4.完善供應鏈體(tǐ)系
預制菜供應鏈體(tǐ)系的持續完善，可(kě)以多(duō)維利好農戶、預制菜品牌商家和消費者。
對于農戶而言，預制菜品牌完善供應鏈體(tǐ)系，為(wèi)農戶以及農副産品加工廠提供穩定收入，并帶動收入增長(cháng)。企業通過當地村委和村民(mín)合作(zuò)，打造“公司+基地+農戶+标準+服務(wù)”發展模式，将經營需求與生産環節緊密結合。
更為(wèi)重要的是，企業可(kě)以反向提供技(jì )術支持、解決技(jì )術難題，解決農戶盲目生産、低效經營的局限。
對于品牌商家而言，預制菜供應鏈體(tǐ)系的搭建最大化提升效率。通過産品生産的定制化、品質(zhì)品控的标準化，實現生産效率的提升。此外，自建供應鏈體(tǐ)系，可(kě)以去中間環節，借助高效運營數字化體(tǐ)系，打通上、中、下遊之間的鏈路、環節，從而實現成本控制和利潤提升。
對于消費者而言，選擇擁有完善供應鏈體(tǐ)系的預制菜品牌，不僅可(kě)以得到價格實惠和品質(zhì)安(ān)全的食品，也可(kě)以自主選擇線(xiàn)上或者線(xiàn)下門店(diàn)采購(gòu)，盡享倉儲物(wù)流便利，訂單配送及時。
相關數據顯示，2022年受疫情影響，超半數消費者提升了預制菜消費，其中有45.2%的消費者增幅超過10%-20%，還有7.4%的消費者提升了20%。同時，據《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業報告》分(fēn)析指出，2025年預制菜行業規模有望增長(cháng)至6000億左右。
高增長(cháng)的需求和持續擴容的市場規模加速了預制菜供應鏈體(tǐ)系的發展，也帶動了更多(duō)具有預制菜優勢的地方和鄉村經濟振興，實現協同發展、多(duō)方共赢。
冷鏈物(wù)流新(xīn)機遇
預制菜企業的供應鏈建立與運營，絕對離不開冷鏈物(wù)流支撐。預制菜所需的畜牧、水産等原材料或半成品多(duō)需要冷凍、冷藏存儲；預制菜生産需要急速冷凍，以及冷凍、冷藏存儲；預制菜進入銷售渠道，在流通環節更需要冷鏈運輸和冷藏技(jì )術的保存，才能(néng)最大限度地保證産品新(xīn)鮮度，減少營養成分(fēn)流失，保證産品口感。
北京啓達喬泰咨詢有限公司總經理(lǐ)霍青梅分(fēn)析，預制菜的産業化發展将給冷鏈物(wù)流（冷鏈運輸、冷鏈倉儲，以及生産過程中的冷鏈、冷鏈城配）發展帶來衆多(duō)市場機遇，具體(tǐ)體(tǐ)現在以下幾個層面：
1.預制菜工廠
伴随着預制菜市場擴大，預制菜工廠也會得到發展，預制菜工廠發展前期一般為(wèi)中小(xiǎo)規模生産，當市場需求穩定後就會實現大規模生産；而且預制菜還涉及市場需求變化下的産線(xiàn)切換，對柔性化也有一定要求。大規模、柔性化生産型預制菜工廠必定需要自動化設備加持，中國(guó)預制菜有着獨特的需求特征，不同菜品的需求可(kě)能(néng)千差萬别，預制菜工廠生産設備方面沒有國(guó)外經驗可(kě)借鑒。
預制菜的工廠化發展一定需要大量的自動化設備研發。當然，這些自動化設備包括了預制菜自動化生産設備，也包括産線(xiàn)上料、投料、原材料和半成品的搬運、存儲、輸送、分(fēn)揀、暫存等各類冷鏈物(wù)流設備，以及拆碼垛機器人。但值得注意的是，這些産品的研發通常具有個性化特征，設備廠商要與預制菜生産企業聯合研發或試點研發之後，才能(néng)更好地推向市場，被市場所接受。
2.預制菜中央廚房
在預制菜的細分(fēn)品類中，除一些全國(guó)通用(yòng)性較高的、适合工廠大規模生産的菜品外，還有很(hěn)多(duō)具有個性化消費特征的菜品，例如上海、北京兩個城市認可(kě)的紅燒肉口味就會有所不同。針對這些個性化口味的預制菜，中央廚房生産更具優勢，屬于多(duō)品類、小(xiǎo)批量，勞動密集型。中央廚房型預制菜生産雖然對生産線(xiàn)的自動化設備需求不會很(hěn)大，但是中央廚房大多(duō)是與産業園區(qū)配套建設，以前多(duō)部署在冷鏈物(wù)流園區(qū)内，目前各地正在加緊興建預制菜産業園區(qū)，在這些園區(qū)當中一定會建立中央廚房體(tǐ)系，并配套急凍、冷庫等冷鏈配套設施。因此也會進一步推進我國(guó)冷庫的建設，自動化冷庫和相關配套設備應用(yòng)也将得到發展。
3. 冷鏈物(wù)流與配送體(tǐ)系
預制菜屬于冷凍食品的一個新(xīn)品類，預制菜物(wù)流配送體(tǐ)系與現有冷凍食品體(tǐ)系相通，因此目前原材料到工廠端的運輸，工廠生産之後的成品存儲，以及到2B消費端銷售物(wù)流和城配體(tǐ)系，基本也都是由專業的第三方冷鏈物(wù)流公司來完成。近年來，随着市場需求變化，第三方冷鏈物(wù)流企業服務(wù)也在不斷細化，會根據不同的客戶需求提供不同的解決方案，但是目前全國(guó)型的第三方冷鏈物(wù)流配送體(tǐ)系發展還并不成熟，随着預制菜企業全國(guó)型通路的建立，第三方冷鏈物(wù)流配送企業将進一步擴展網絡布局，在全國(guó)部署冷鏈倉儲、運輸及配送網絡。
預制菜在2C消費端需求不斷增長(cháng)，順豐、京東等快運、快遞企業在2C端配送方面已經形成了一定優勢，同時這些企業也在積極進軍2B市場，例如，京東物(wù)流推出預制菜專屬解決方案，依托遍布全國(guó)的冷鏈物(wù)流體(tǐ)系，發揮幹線(xiàn)、倉儲、配送、包裝(zhuāng)、科(kē)技(jì )等能(néng)力優勢，為(wèi)預制菜企業提供從商品生産儲存到打包配送，從線(xiàn)上業務(wù)到線(xiàn)下場景的全程冷鏈解決方案。冷鏈物(wù)流與配送體(tǐ)系也将會得到進一步發展。
未來發展與建議
談及未來趨勢與相關發展建議，霍青梅提到以下幾個方面：
預制菜的發展會帶動一批擁有特色原材料産地的縣級市發展，除了本地企業的向外擴張，可(kě)能(néng)還會吸引很(hěn)多(duō)外部資本到本地投資共設工廠，例如麥當勞、肯德(dé)基的薯條生産基地就在東北、内蒙古等土豆種植基地，雙彙、金鑼等企業工廠也會開在生豬養殖基地附近，而生豬養殖基地也會在飼料種植基地附近。
預制菜工廠化發展之後，産業專業化分(fēn)工也會越來越細，例如預制菜工廠上遊會有調料工廠、半成品肉、禽、魚等加工工廠，預制菜工廠生産更像是一個“裝(zhuāng)配工廠”，這就會涉及上下遊協同，産業協同需求會越來越強，這就需要信息流、物(wù)流的高效協同，也會對信息系統的發展提出新(xīn)要求。
預制菜産業園湧現，其規劃建設一定要注意看本地是否有預制菜産業發展基礎，切忌盲目跟風，并非建設一個預制菜産業園區(qū)就會有很(hěn)多(duō)預制菜生産企業來租賃。此外，還要考慮土地性質(zhì)要符合條件，土地性質(zhì)盡可(kě)能(néng)是工業用(yòng)地，或者是部分(fēn)倉儲物(wù)流用(yòng)地；土地面積盡量不要太小(xiǎo)；在規劃建設過程中要更多(duō)地考慮差異化、個性化，考慮周邊是否有同類性質(zhì)的産業園區(qū)；在規劃生産加工體(tǐ)系外，也要配套倉配一體(tǐ)化體(tǐ)系，在選址時距離核心城區(qū)越近越好，必須滿足城市配送半徑，太遠(yuǎn)會造成物(wù)流成本升高；産線(xiàn)設計要滿足柔性化需求，面對市場需求變化，能(néng)夠迅速調整産線(xiàn)。
對于誰将獲得更大市場機會，霍青梅認為(wèi)，預制菜最初的需求體(tǐ)現在消費端，因此越接近末端消費市場的企業越先嗅到市場風向，但是依托現有中央廚房生産預制菜的餐飲企業并不一定是預制菜市場赢家。随着預制菜市場的興起，預制菜生産必将從中央廚房生産加工體(tǐ)系向工廠化體(tǐ)系轉變，從長(cháng)期來看，多(duō)品種、小(xiǎo)批量、勞動密集型的生産模式很(hěn)難在全國(guó)通用(yòng)性菜品方面形成競争優勢。因此，她建議依托中央廚房生産的中小(xiǎo)型預制菜生産企業，一定要注意結合區(qū)域特色，做個性化、差異性競争。靠近原材料基地建立起來的具有少品種、大批量生産特點的預制菜工廠，會更具市場競争力。
預制菜産業對冷鏈物(wù)流的基礎設施建設依賴度極高，是保證預制菜品産品質(zhì)量和安(ān)全的強大保障，預制菜的火熱發展必将助力冷鏈物(wù)流體(tǐ)系更加完善。
